Czarna herbata, znana z bogatego i solidnego smaku, to popularny napój, z którym cieszy się miliony na całym świecie. Jednym z intrygujących aspektów czarnej herbaty jest jej charakterystyczny czerwony kolor po warzeniu. Artykuł ten ma na celu zbadanie naukowego przyczyny czerwonego koloru czarnej herbaty, rzucając światło na procesy chemiczne, które przyczyniają się do tego zjawiska.
Czerwony kolor czarnej herbaty można przypisać obecności określonych związków, które ulegają przemianom chemicznym podczas procesu wytwarzania herbaty. Podstawowymi związkami odpowiedzialnymi za czerwony kolor są tearubiginy i teaflawiny, które powstają poprzez utlenianie herbaty polifenoli podczas fermentacji lub utleniania, który przechodzi czarna herbata.
Podczas produkcji czarnej herbaty liście herbaty są poddawane szeregowi procesów, w tym w leczeniu, toczenia, utlenianiu i suszeniu. Właśnie na etapie utleniania polifenole herbaty, szczególnie katechiny, ulegają utlenianiu enzymatycznym, prowadząc do tworzenia tearubigin iTheaflavins. Związki te są odpowiedzialne za bogaty czerwony kolor i charakterystyczny smak czarnej herbaty.
TearubiginyW szczególności są duże związki polifenolowe, które mają kolor czerwonawo-brązowy. Powstają one poprzez polimeryzację katechin i innych flawonoidów obecnych w liściach herbaty. Z drugiej strony teaflawiny są mniejszymi związkami polifenolowymi, które również przyczyniają się do czerwonego koloru czarnej herbaty.
Czerwony kolor czarnej herbaty jest dalej nasycony przez obecność antocyjanów, które są rozpuszczalnym w wodzie pigmentami występującymi w niektórych odmianach herbaty. Pigmenty te mogą nadać czerwonawy odcień parzonej herbaty, dodając do jej ogólnego profilu kolorów.
Oprócz transformacji chemicznych, które występują podczas przetwarzania herbaty, czynniki takie jak różnorodność herbaty, warunki uprawy i techniki przetwarzania mogą również wpływać na czerwony kolor czarnej herbaty. Na przykład poziom utleniania, czas fermentacji i temperatura, w której przetwarzane są liście herbaty, mogą wpływać na końcowy kolor warzonej herbaty.
Podsumowując, czerwony kolor czarnej herbaty jest wynikiem złożonej wzajemnej zależności związków chemicznych i procesów zaangażowanych w jej produkcję. Tearubiginy, teaflawiny i antocyjany są kluczowymi czynnikami przyczyniającymi się do czerwonego odcienia czarnej herbaty, z ich tworzeniem i interakcją podczas przetwarzania herbaty, co daje charakterystyczny kolor i smak tego ukochanego napoju.
Odniesienia:
Gramza-Michałowska A. Infuzje herbaty: ich aktywność przeciwutleniacza i profil fenolowy. Żywność. 2020; 9 (4): 507.
Jilani T, Iqbal M, Nadeem M, i in. Przetwarzanie czarnej herbaty i jakość czarnej herbaty. J Food Sci Technol. 2018; 55 (11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. Przemieszczenie japońskiego rankingu zielonej herbaty metodą chromatografii gazowej/hydrofilowego odcisku palca metabolitu na bazie spektrometrii masowej. J Biosci Bioeng. 2011; 111 (3): 255-260.
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanović A, i in. Skład fenolowy i właściwości przeciwutleniające niektórych tradycyjnie stosowanych roślin leczniczych dotkniętych czasem ekstrakcji i hydrolizy. Phytochem Anal. 2011; 22 (2): 172-180.
Czas po: 09-2024
