Czarna herbata, znana z bogatego i mocnego smaku, to popularny napój, którym cieszą się miliony ludzi na całym świecie. Jedną z intrygujących cech czarnej herbaty jest jej charakterystyczny czerwony kolor po zaparzeniu. Celem tego artykułu jest zbadanie naukowych przyczyn czerwonego koloru czarnej herbaty i rzucenie światła na procesy chemiczne, które przyczyniają się do tego zjawiska.
Czerwoną barwę czarnej herbaty można przypisać obecności specyficznych związków, które w procesie jej parzenia ulegają przemianom chemicznym. Głównymi związkami odpowiedzialnymi za czerwony kolor są tearubiny i teaflawiny, które powstają w wyniku utleniania polifenoli herbaty podczas fermentacji lub procesu utleniania, któremu ulega czarna herbata.
Podczas produkcji czarnej herbaty liście herbaty poddawane są szeregowi procesów, w tym więdnięciu, zwijaniu, utlenianiu i suszeniu. To właśnie na etapie utleniania polifenole herbaty, w szczególności katechiny, ulegają utlenianiu enzymatycznemu, co prowadzi do powstania tearubigin iteaflawiny. Związki te odpowiadają za bogatą czerwoną barwę i charakterystyczny smak czarnej herbaty.
Tearubiginsw szczególności są to duże związki polifenolowe o czerwono-brązowym zabarwieniu. Powstają w wyniku polimeryzacji katechin i innych flawonoidów obecnych w liściach herbaty. Z drugiej strony teaflawiny to mniejsze związki polifenolowe, które również przyczyniają się do czerwonego koloru czarnej herbaty.
Czerwoną barwę czarnej herbaty dodatkowo wzmacnia obecność antocyjanów, czyli rozpuszczalnych w wodzie pigmentów występujących w niektórych odmianach herbaty. Pigmenty te mogą nadawać parzonej herbacie czerwonawy odcień, poprawiając jej ogólny profil kolorystyczny.
Oprócz przemian chemicznych zachodzących podczas przetwarzania herbaty, na czerwony kolor czarnej herbaty mogą również wpływać takie czynniki, jak odmiana rośliny herbacianej, warunki uprawy i techniki przetwarzania. Na przykład poziom utlenienia, czas trwania fermentacji i temperatura przetwarzania liści herbaty mogą mieć wpływ na ostateczny kolor parzonej herbaty.
Podsumowując, czerwony kolor czarnej herbaty jest wynikiem złożonego współdziałania związków chemicznych i procesów zachodzących w jej produkcji. Tearubiginy, teaflawiny i antocyjany to główne czynniki odpowiedzialne za czerwony odcień czarnej herbaty, a ich powstawanie i interakcja podczas przetwarzania herbaty nadaje charakterystyczny kolor i smak tego ukochanego napoju.
Referencje:
Gramza-Michałowska A. Napary herbaciane: ich działanie przeciwutleniające i profil fenolowy. Jedzenie. 2020;9(4): 507.
Jilani T, Iqbal M, Nadeem M i in. Przetwarzanie czarnej herbaty i jakość czarnej herbaty. J Food Science Technol. 2018;55(11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. Przewidywanie rankingu japońskiej zielonej herbaty za pomocą odcisków palców hydrofilowych metabolitów w oparciu o chromatografię gazową/spektrometrię mas. J.Biosci Bioeng. 2011;111(3): 255-260.
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanović A i in. Skład fenolowy i właściwości przeciwutleniające niektórych tradycyjnie stosowanych roślin leczniczych, na które wpływa czas ekstrakcji i hydroliza. Anal fitochemiczny. 2011;22(2): 172-180.
Czas publikacji: 9 maja 2024 r
