Właściwości fizyczne i chemiczne:
Proszek biały do jasnożółtobrązowego
Silna stabilność w roztworach obojętnych i zasadowych
Degradacja w roztworach kwaśnych, zwłaszcza przy pH<4,0
Wrażliwość typu K na jony potasu, tworzące delikatny żel z wydzielaniem wody
Klasyfikacja procesu:
Rafinowana karagen: siła około 1500-1800
Półrafinowany karagen: ogólnie siła około 400-500
Mechanizm reakcji białka:
Interakcja z kazeiną K w białku mleka
Reakcja z białkami w stanie stałym mięsa, tworząca strukturę sieci białkowej
Wzmocnienie struktury białek poprzez interakcję z karagenem